Зачем продуктам приставка «био»?

Ухудшающаяся экологическая обстановка, еда на скорую руку: фаст-фуд, гамбургеры, нарастание проблем с лишним весом приводят к различного рода проблемам со здоровьем населения. Люди стали больше обращать внимание на качество и полезность продуктов питания, в частности продукты, обогащённые пробиотиками, которым добавляют в название приставку «био», что относится исключительно к молочным продуктам. И, если потребитель увидел приставку «био» на упаковке других продуктов, то он должен знать, что это не соответствует требованиям законодательства Российской Федерации, и является не более чем маркетинговой уловкой.

В течение пяти десятилетий ученые спорили относительного того, что именно представляют собой пробиотики. Однако в 2002 году, наконец, был найден консенсус, благодаря которому Всемирная организация здравоохранения приняла определение пробиотиков. Итак, согласно ВОЗ, пробиотики – это непатогенные для человека микроорганизмы, которые способны восстанавливать нормальную микрофлору органов, а также губительно воздействовать на патогенные и условно-патогенные бактерии. Иными словами, пробиотиками называют микробы, которые в норме составляют микрофлору различных органов человека.

В настоящее время к пробиотикам относятся следующие микроорганизмы:

- лактобактерии (L. acidophilus, L. plantarum, L. casei, L. bulgaricus и пр.);

- бифидобактерии (B. bifidum, B. infantis,);

- непатогенные разновидности Escherichia сoli; - непатогенные разновидности Bacillus (В. subtilis); - непатогенные разновидности Enterococcus (E. faecium, Е. salivarius); - молочнокислый стрептококк (Str. thermophylus); - дрожжевые грибки Saccharomyces boulardii, - пропионовокислые бактерии (Propionibacterium).

Пробиотики могут содержаться как в продуктах питания, так и в специально созданных лекарственных препаратах или биологически активных добавках. Например, традиционными, используемыми людьми на протяжении многих столетий продуктами с пробиотиками являются кефир, ряженка, сыры, йогурт, мацони, рикотта и другие молочнокислые изделия. В принципе, и продукты питания, и биологически активные добавки, и лекарственные препараты, содержащие микроорганизмы-представители нормальной микрофлоры человека, называют пробиотиками.

Поговорим об одном из продуктов, содержащем пробиотики - кефире.

С детства мы слышим: кефир полезен для здоровья! Чем же он полезен?

Классический кефир получают путём сквашивания молока закваской на кефирных грибках, поэтому он, как и другие молочные продукты, богат кальцием - «строительным материалом для костей». Следует помнить, что полезен кефир - на ночь, и пить его нужно за два часа до сна и без прикуски, тогда кальций усваивается лучше всего!

Кефир – это кисломолочный продукт, а это означает, что в организме он подавляет развитие гнилостной микрофлоры, поддерживает сбалансированное содержание микрофлоры, соответствующей данному человеку (нарушения соотношения приводят к состояниям, которые в быту называют «дисбактериоз»), тем самым обеспечивает нормальный процесс пищеварения, оказывает мягкое послабляющее воздействие на кишечник.

Но, главное, кефир должен быть натуральным! Классический кефир должен быть произведён на основе «кефирного грибка», жизнь которого коротка, поэтому не может натуральный кефир иметь срок годности более 5-7 суток!

Помимо обычного кефира, сейчас производители предлагают большой ассортимент кисломолочной продукции, обогащённой пробиотиками. Значимость этих продуктов нашла своё отражение даже в Российском законодательстве: выпущен ряд ГОСТов под общим названием «Продукты пищевые функциональные». В настоящее время на рынке имеются многочисленные молочные продукты, специально обогащенные тем или иным пробиотиком, например, Активия, Актимель, Бифидок, Биокефир, мороженое с бифидобактериями и др. Реклама популярно рассказывает, что продукты с приставкой «био» полезнее своих собратьев без неё. Попробуем разобраться, так ли это.

Прежде всего разберём разницу между биокефиром и кефирным биопродуктом.

Биокефир представляет собой классический кефир обогащённый разными пробиотиками. Срок годности биокефира – не более 10 суток! Чтобы продукт соответствовал приставке «био» в нем должно содержаться не менее10⁶ КОЕ/г пробиотиков, например, бифидо- и лактобактерий и ). А вот кефирный биопродукт, хоть и обогащён пробиотиками, может быть приготовлен не на кефирных грибках, а на других заквасочных культурах, например молочнокислых бактериях, лактобактериях и др., что снижает пользу для желудочно-кишечного тракта. «Продукт» часто имеет в своём составе немолочные компоненты: кусочки фруктов, сахар, пищевые добавки. Может использоваться и «химия» - ароматизаторы, подсластители, стабилизаторы. Производитель обязан указывать их содержание на упаковке. В обычном биокефире этих веществ не должно быть!

К сожалению, большая часть производителей работает в направлении расширения ассортимента по выпуску кефирных продуктов, а не классического обогащённого кефира. Для их приготовления используют современные, чаще импортные закваски, молочнокислые бактерии и молочные дрожжи, бактериальные концентраты. Их ещё называют культурами со стоп-эффектом.

Механизм работы «стоп-заквасок» таков, что после герметичной упаковки продукта живые бактерии замирают, жизнедеятельность их затормаживается, что позволяет хранить продукт без признаков порчи довольно длительное время. Но, как только вы открываете упаковку, эти микроорганизмы начинают активно дышать, питаться и размножаться, поэтому после вскрытия продукт должен быть употреблён в течение первых суток. Эксперты Общества защиты прав потребителей «Общественный контроль» с сожалением констатируют, что в советское время использовать импортную закваску для производства кисломолочной продукции не разрешалось. Все штаммы заквасочных микроорганизмов хранились в специальных институтах, которые были держателями настоящих «библиотек» чистых культур. За ними строго следили. Сейчас каждый производитель может объявить состав заквасок коммерческой тайной.

Как купить полезный продукт с пробиотиками?

Будьте внимательны! Изучайте этикетку: на ней должно быть указано количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта - не менее 10⁷ КОЕ/г.

На упаковке кефира и биокефира должно быть указано, что продукт произведён с использованием закваски на кефирных грибках, при этом количество дрожжей должно быть не менее 10⁴ КОЕ/г, а пробиотиков в биокефире - не менее 10⁶ КОЕ/г каждого наименования.

По вкусу кефир всегда кислит из-за дрожжей. Наличие дрожжей говорит о том, что кефир сквашен закваской на грибках, а не концентратом со стоп-эффектом.

Качественный продукт хранится не более 7 дней.

Если вы оставите открытую ёмкость с кефиром в холодильнике, он не меняет своего качества (вкуса и консистенции, не прокисает) в течение всего срока годности.